Ostrich steak

Magyarul  ⇣ 

Ostrich steak

Few months ago I’ve discovered a page where a guy sharing his drawings about plating plans, then you can see the result after a little delay too. I really like this idea, because it shows how many creative hours and planning are behind a nice and well balanced plate.

I wanted to learn about plating and challenge myself at the same time, so I’ve invited Tristan for a collaboration. I’ve created this recipe inspired by seasonal ingredients and the beautiful colors of autumn, and tried his method: I drew a plating plan then did it in practice.

I would like to show you, that using basic fine dining and molecular gastronomy tricks at home is absolutely possible as well as presenting a fancy plate for your family and guests even if you are an amateur cook -like me. If you are ready for new challenges, let’s try a couple of things out of your comfort zone and enjoy the incredible result!

Before you check my recipe and the method, read a short interview with the chef…

Tristan you are working as a chef in Bordeaux. What role do you have in this kitchen? For the readers who don’t know much about chef roles and specializations, could you please describe what are the main tasks and responsibilities with your position?
I am a versatile chef. I don’t want stay focused on a section; but rather, I work with a young and dynamic team and we help each other. I think this is the key of sucess.  I have full responsibility for the kitchen in collaboration with my colleagues, in the kitchen we are all responsible for and where all of us has a role. I do not impose a hierarchy but rather a professional conscience.

Why did you decide to become a chef? Was that a dream job since your childhood or is the inspiration came a bit later by a famous chef?
I always had an artistic side. I’m behind the furnaces since a very young age. On my opinion cooking is avocation and above all: a passion. When you start it’s always difficult, but I think all the effort you give to this job will come back one day. That’s why I give a lot.

How would you describe your style of cooking? Do you have a ‘signature dish’ or favourite dish you enjoy cooking?
I would say my cooking style is inventive and spontaneous. I try to sublimate seasonal products by mixing different culinary influences. Gastronomy has no limit so we must explore it as much as possible.
I do not have a ‘signature dish’ but the mixture of French cuisine and the rest of the world’s is what I like a lot. I think we must break the codes and have to be open to others gastronomic culture.

How do you test the quality of your ingredients?
I speak to producers and test their products, go to the markets and of course: you have to taste to make sure about the quality.

You have a unique style in plating. What advice would you give to the amateurs who would like to improve their plating skills?
I do not confine to a particular style, I’m just trying to give people visual pleasure before they tasting the dish. An advice for amateurs: make it simple and uncluttered, and always think about the plate before plating.

And now let’s move on the recipe…

INGREDIENTS 

Ostrich steak

• 2 ostrich steak slices
• Salt, pepper, thyme, marjoram
• 2 sage levaes
• 1 tsp butter

Butternut squash purèe

• 2 handful of butternut squash peeled, diced
• 1 tbsp butter
• 1 tbsp lime juice
• Salt, pepper, cinnamon, nutmeg, cayenne pepper

Red wine caviar

• 100 ml red wine
• 1 tsp sugar
• 2 sachets powder gelatin
• 100 ml oil ice cold

Sautèed wild mushrooms

• 100 g small grey chanterelles
• 1 tbsp butter
• Salt, pepper

Parmesan crisps

• 100 g grated Parmesan

Other elements

• Purple salad or baby levaes, micro greens

INSTRUCTIONS

Ostrich steak

1. Mix the spices and herbs for the dry rub.
2. Cover the meat with the spice blend, place the sage leaves on the meat, one on each steak.
3. Heat up a pan to medium heat and melt the butter.
4. Sear the steaks for 2 minutes on each side for the result on the pictures. The time depends on if you like the steak rare, medium or well done.
5. Rest the meat at a warm place for at least 7 minutes before carving and serving.

Spicy butternut squash purèe

1. Melt the butter in a pan.
2. Put the butternut squash pieces on the butter and add a pinch from each spices, and use the cayenne pepper according to your preferences.
3. Put a lid on the pan and keep the pan on low-medium heat till the butternut squash pieces will be soft.
4. Use a blender and make the purèe.

Red wine caviar

1. Place the oil into a glass or small deep bowl and put it into the freezer for 20 minutes.
2. Heat up the wine to medium heat.
3. Add the sugar and gelatine, and stir it constantly till you cannot see any sugar and gelatine pieces in the wine.
4. Use a straw to transfer the wine jello drops into the cold oil. In the oil the liquid will try to form a perfect ball shape if they are bigger, they will be more flat. Once the little balls are set in the oil, use a strainer to separate them from the oil. I’ve used ice cold water to rinse them a little bit then transferred to a paper towel and finally on a plate.

Sautèed wild mushrooms

1. Melt the butter in the pan on high heat.
2. When it’s hot, put the chanterelles and a pinch of salt and pepper into the pan.
3. Keep tossing the mushrooms by the pan till their surface will be golden brown.

Parmesan crisp

1. Line a large baking tray with parchment paper.
2. Use a spoon and create a heaped spoonful portion of Parmesan on the parchment paper, then form it into a circle or any shape you desire, and gently push it down a little bit by the spoon.
3. Place it into the oven pre-heated to 200 °C and bake them for 3-5 minutes.
4. Let them to chill before serving and if you want let’s cut or break them into smaller pieces.

This is the plating plan I’ve created and the plating of my dish in practice below.

For me everything came by instincts, since I’ve never learnt plating… but I was curious, so after I’ve shown the plate to Tristan, I asked him to give me a little feedback and point to the weaknesses, because I should learn from my mistakes. He said it’s a beautiful plate in general. The weaknesses are: the meat pieces are too big or the side elements -like purèe- could be more and the centre of the plate is a bit empty on his opinion.

As a part of our collaboration, Tristan created a dish in his style at the restaurant, based on the same ingredients or elements I’ve used in my recipe. Both dishes are different in textures and taste. Now you can see an amateur and a professional plating too, since we both had our own ideas about the dish we are creating from these autumnal ingredients.

Tristan’s creation was served at the restaurant. He told that the guests were happy with their choice, so it makes me so happy, that even if we have a few hundred miles between us, I was the part of that creation and maybe the success too.

And finally, here is Tristan’s plating plan and his plated dish… it looks wonderful, isn’t it?

Plan

Practice

VISIT THE HOLY WHISK BLOG HERE TOO:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

• • •

Strucc steak

Néhány hónapja találtam egy oldalt, ahol egy srác megosztja rajzait a tálalási terveiről, majd egy kis késleltetéssel a kész tányért is láthatod. Nekem nagyon tetszik ez az ötlet, mivel megmutatja, hogy mennyi kreatív óra és tervezés húzódik egy szép és harmónikus tányér mögött.

Szerettem volna többet tanulni a tálalásról és egy kis kihívás elé állítani magam, ezért megkértem Tristan-t, hogy dolgozzunk együtt. Megalkottam ezt a szezonális alapanyagok és őszi színek ihlette receptet, és kipróbáltam az ő módszerét: rajzoltam, majd tálaltam.

Meg szeretném mutatni, hogy a fine dining és molekuláris gasztronómia világából származó alapvető fogások otthon is gond nélkül működnek, és nem lehetetlen egy puccos tányért tenni a család vagy akár vendégek elé, még akkor sem ha -hozzám hasonlóan- amatőr szakács vagy. Ha készen állsz az új kihívásokra, próbálj ki pár dolgot a komfort zónádon kívül és élvezd a hihetetlen eredményeket!

Mielőtt rátérnél a receptre, olvasd el a séffel készített rövid interjúmat…

Tristan, séfként dolgozol Bordeaux-ban. Milyen szereped van ebben a konyhában? Azoknak az olvasóknak, akik nem jártasak a konyhai hierarchiában, mesélnél egy kicsit arról, hogy milyen feladatok és felelősség jár ezzel a szerepkörrel?
Sokoldalú séf vagyok. Nem összpontosítnaék egy adott területre, de egy fialalos, dinamikus csapattal dolgozom együtt akikkel egymást segítjük. Úgy gondolom ez a siker kulcsa. Teljes felelősségem van, a kollégákkal közösen dolgozunk egy konyhában amiért mindenki felelősséget vállal, ahol mindannyiunknak szerepe van. A rendszer nem hierarchikus, inkább a szakmai felelősségen alapul.

Miért határoztál úgy, hogy séf leszel? Egy gyerekkori álommunka volt vagy esetleg később, egy híres séf által jött az inspiráció?
Mindig is volt egy művészi oldalam. Már fiatal korom óra a tűzhely mögött vagyok. Vélemélnyem szerint a főzés egy kedvtelés, de mindenek előtt: szenvedély. Amikor elkezded mindig nehéz, de szerintem minden amit belefektetsz egy nap visszajön majd. Ezért is adok bele sokat.

Hogyan írnád le a főzési stílusodat? Van valamilyen jellegzetes saját alkotásod vagy egy kedvenc ételed amit szeretsz elkészíteni?
Azt mondanám, hogy a főzési stílusom találékony és spontán. Igyekszem kifinomultan használni a szezonális alapanyagokat a különböző konyhák hatásainak ötvözésével. A gasztronómiának nincsenek határai, amennyire csak lehetséges fel kell fedeznünk.
Nincs jellegzetes saját alkotásom, de a francia konyha és a világkonyha elegyítése az amit kifejezetten szeretek. Meg kell fejtenünk a titkokat és nyitottnak kell lennünk mások gasztronómiai kultúrája iránt.

Hogyan teszteled az alapanyagaid minőségét?
Beszélek a termelőkkel, kipróbálom az alapanyagot, piacra járok és természetesen: meg kell ízlened az alapanyagot, hogy biztos lehess a minősége felől.

Egyedi a tálalási stílusod. Milyen tanácsot adnál a kezdőknek, akik szeretnék fejleszteni a tálalási készségeiket?
Nem korlátozódom egy stílusra, csak próbálok vizuálisan örömet okozni az embereknek, mielőtt megízlelnék az ételt. A tanácsom kezdőknek: törekedj egyszerűségre és rendezettségre és mindig gondolj a tányérra mielőtt tálalnál.

És most jöjjön a recept…

HOZZÁVALÓK 

Strucc steak

• 2 szelet strucc steak
• Só, bors, kakukkfű, majoranna
• 2 zsálya levél
• 1 kiskanál vaj

Fűszeres sütőtök püré

• 2 marék sütőtök megpucolva, felkockázva
• 1 kanál vaj
• 1 kanál citromlé
• Só, bors, fahéj, szerecsendió, cayenne bors

Vörösbor kaviár

• 100 ml vörösbor
• 1 kiskanál cukor
• 2 csomag porzselatin
• 100 ml jéghideg olaj

Pirított vadgombák

• 100 g apró szürke rókagomba
• 1 kanál vaj
• Só, bors

Parmezán chips

• 100 g reszelt Parmezán

Egyéb elemek

• Lila saláta, bébi salátalevelek, mikrozöldek

ELKÉSZÍTÉS

Strucc steak

1. Keverd össze a fűszereket a száraz páchoz.
2. Borítsd be a húsokat a fűszerkeverékkel, helyezd rájuk a zsálya leveleket, egy steak-re egy levél kerül.
3. Forrósíts fel egy serpenyőt közepes hőmérsékleten és olvaszd fel benne a vajat.
4. Pirítsd a steak szeleteket mindkét oldalukon 2-2 percig a képen látható eredményért. A sütési idő attól függ, hogy véresen, közepesen átsütve vagy teljesen átsütve szereted a steak-et.
5. Pihentesd a húsokat meleg helyen legalább 7 percig, mielőtt felszeletelnéd és tálalnád.

Fűszeres sütőtök püré

1. Olvaszd fel a vajat egy serpenyőben.
2. Dobd a sütőtök kockákat a vajra és adj hozzá egy csipettel mindegyik fűszerből, a cayenne borsot pedig használd ízlés szerint.
3. Fedd le a serpenyőt és közepes-alacsony hőmérsékleten teljesen puhítsd meg a zöldséget.
4. Használj botmixert a pürésítéshez.

Vörösbor kaviár

1. Öntsd az olajat egy pohárba vagy egy ményebb tálkáéba és tedd be a fagyasztóba 2 percre.
2. A bort melegítsd fel közepes hőmérsékletűre.
3. Add hozzá a cukrot és a zselatint, majd folyamatosan kevergesd amíg elolvadnak benne a cukor -és zselatinszemcsék.
4. Használj szívószálat és csepegtesd a borzselét a hideg olajba. Az olajban a folyadékcsepp a tökéletes gömb formát veszi fel, a nagyobb mennyiség laposabb csepp formákat hoz létre. Amikor a kis zselégolyók megszilárdultak az olajban szűrd le őket. Jéghideg vízzel öblítsd át, majd tedd egy papírtörlőreés végül egy tányérra.

Pirított vadgombák

1. Olvaszd fel a vajat egy serpenyőben magas hőfokon.
2. Amikor felforrósodott, dobd rá a rókagombákat egy csipet só és bors kíséretében.
3. A serpenyő mozgatásával folyamatosan forgasd át a gombákat amíg a felületük aranybarnás árnyalatot kap.

Parmezán chips

1. Egy nagy tepsit bélelj ki sütőpapírral.
2. Adagolj egy púpozott evőkanálnyit a sütőpapírra, és formázz kört vagy bármilyen alakzatot, végül kissé nyomkodd le a sajtot a kanál hátuljával.
3. Tedd a tepsit a 200 °C-ra előmelegített sütőbe és süsd a chipseket 3-5 percig.
4. Tálalás előtt hagyd őket kihűlni és ha szeretnéd, tördeld őket kisebb darabokra.

Az általam készített tervet és a kitálalt étlet feljebb görgetve, az angol szöveg azonos részénél találod.

Számomra minden ösztönösen jött, sosem tanultam a tálalást… de kíváncsi voltam, így miután megmutattam Tristan-nak a tányéromat,. megkértem, hogy adjon egy kis visszajelzést rámutatva a gyengeségekre, hiszen tanulnom kell a hibáimból. Azt mondta, hogy szerinte ez egy szép tányér általánosságban. A gyengeségei: a húsok igen nagy méretűek vagy a köret elemek -például a püré- lehetne nagyobb mennyiségű és a tányér közepe szerinte kissé üres.

A közös munkánk eredményeként az étteremben Tristan is elkészített egy fogást ami azonok a hozzávalókon vagy elemeken alapult amik az én receptemben is szerepeltek. Mindkét étel különbözik textúrákban és ízekben. Láthatsz egy amatőr és egy profi tálalást is, mivel mindkettőnknek megvoltak a saját ötletei az ételről amit ezekből az őszi alapanyagokból készítünk.

Tristan alkotását felszolgálták az étteremben. Azt mondta, hogy a vendégek elégedettek voltak a választásukkal, ami nagyon boldoggá tesz, hiszen annak ellenére, hogy több száz mérföld választ el minket, én is részese lehettem ennek az alkotásnak és talán a sikerének is.

És végül nézzétek meg Tristan tálalási tervét és az elkélszült ételét felfelé görgetve, az angol szöveg azonos részénél… csodásan néz ki, nem?

LÁTOGASD MEG A HOLY WHISK BLOGOT ITT IS:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST