How to respect your bread

February 17, 2018

How to respect your bread

5 Comments

Magyarul  ⇣ 

Sourdough starter

A few weeks ago I’ve seen different foodie documentaries and they all said how fermented food is the best thing ever you can eat because it’s like the best food for the human body… like cheese, salami, chocolate and of course sourdough bread.

I think we all have that feeling occasionally if we buy normal bread from the store or even from a bakery, that it’s not really filling even if we enjoy the absolutely crunchy and  extremely soft textures together and if you eat this bread too often at some point there is a constant discomfort feeling even if you have no food allergies or gluten intolerance. So the last time I felt that discomfort, I’ve decided to make my own bread from scratch.

The whole process starts about a week before you can bake your first bread because first of all, you need to make your own sourdough starter. So it takes for a while until you can try what you created and cared about. I think if you jump into this project, you will definitely respect your bread and eat the whole thing included the last breadcrumbs, it never will end in the bin.

But what is sourdough exactly?

There are many different types of leavening agents, and I’m sure they will all sound very familiar:

  • Chemical: baking powder, baking soda
  • Biological:
    • industrial: baker’s yeast
    • natural: sourdough

As you can see, sourdough is a biological and 100% naturally occurring leavening agent.  It contains a Lactobacillus culture in symbiotic combination with yeasts. Wild yeast and bacteria what we need for our starter are living everywhere around us, they are on the wheat as well what the flour is made of. This is why we should use as simple flour as is possible for an active sourdough starter because conventional plain flour is chemically threatened and it doesn’t contain that amount of wild yeast, bacteria, and elements as the organic whole wheat flour.

The only ingredient what we need next to organic wheat flour is water. Normal tap water contains chlorine, what is ok because this is how we won’t get any infections if we drink it, but it would be the biggest enemy of all the living organisms in our sourdough starter… so this is why we should use tepid water instead!

How to make your own sourdough starter?

In this section I will show how I set up my starter, even if this method could be different from the famous bakers’ suggestion, it seems it works. Once you start your sourdough, you need to feed it from time to time. Everyone says you should feed it daily (in every 24 hours), but I fed mine in every 12 hours. I will use my ‘feeding times’ in the schedule below, but of course, you can do it on your way, what is important to keep at least 12 (my method), or 24 hours (the general advice) between feedings!

The things you need:

  • organic whole wheat flour – I sifted before use
  • tepid water – room temperature
  • a clean! container with lid: a tall plastic container / a jar / a Mason jar without the rubber sealing – I use two tall plastic containers
  • kitchen scale
  • spoon

The general rule is to keep your sourdough alive:

THE GENERAL RULE OF FEEDING YOUR STARTER:

1 part sourdough starter (in grams) = S
+
1 part organic whole wheat flour (in grams) = F
+
1 part tepid water (in grams) = W

Day 1

  • 12:00: Put 20 g F + 20 g W into your chosen, clean! container and mix it well by the spoon.  Put the lid back to the container but don’t seal it because the CO2 what the organisms produce should be able to go out, and some oxygen should be able to get in. Place the container into a not too sunny but warm place. I kept mine behind the microwave oven.
    Total weight = 40 g
  • 24:00: You have 40 g S in the container, so remember to the general rule, and add 40 g F + 40 g W then mix it well by the spoon.
    Total weight = 120 g
  • Before the second feeding, you should notice a few bubbles on the top of the starter. This is the best sign of life and activity, so more bubbles it contains the more active it is!
  • The scent of the starter can be varied: it would remind you to flour, nuts and of course vinegar, but it’s very important that this scent is never bad. So if you notice a bad scent and any mold or something weird just start again.
2DD8122A-293E-4081-828F-F9BF095C6E72
Day 1

Day 2

  • 12:00: I’ve started to use the second container this time. So pour 100 g of your S into the second, empty container, then add 100 g F + 100 g W. Discard the leftover S or donate it to a friend who would like to bake sourdough bread too, and clean the container.
    Total weight = 300 g
  • 24:00: Pour 100 g of your S into the clean container, then add 100 g F + 100 g W. Discard the leftover S and clean the container. Discard the leftover S or donate it to a friend who would like to bake sourdough bread too, and clean the container.
    Total weight = 300 g
581095F5-12FC-453D-A561-CC7571F96B78
The bigger bubbles appeared around Day 3

Day 3 – 7

  • Just continue maintaining your sourdough starter like you did on the 2nd day, so use 100 g of your active S and add 100 g F + 100 g W. Discard the leftover S or donate it to a friend who would like to bake sourdough bread too, and clean the container. Repeat this step in every 12 h (or 24 h).
    Total weight = 300 g
  • From about the Day 3 you will notice that there are plenty of bubbles in the culture and it starts ‘moving’. The starter has a normal 12 h rhythm (or daily if you feed in every 24 hours) : after you feed it, the living organisms will start to digest the fresh flour and water and producing more and more ‘bubbles’ while you can experience that the starter is rising up to about double size, then after all the ‘food’ had been used, it will fall back to a lower level.
  • Around Day 6-7 you should have a nice, active starter with bubbles everywhere and at this stage, it’s ready for baking.
  • As you can see I keep the total weight on 300 g, but you can control this as you wish, so make sure you will have enough for your bread recipe and some leftover (minimum 3 tbsp) to keep your starter alive.
A36C5215-8C1E-4E61-9200-98BAE48DD969
Active sourdough starter ready for baking

 

What is that liquid on the top of the starter?

If you ever find some liquid on the top of your starter it’s not the and of the world, you don’t have to start it again. It’s called hooch, what bakers know very well. It’s the mixture of alcohol and vinegar what appears when the starter is ‘hungry’.

Some people use a different feeding method than this one and instead of measuring the equal amount of ingredients (S, F, W) by volume, they mix 1 cup from each. The result is a thin starter with too much water in it. Thin starters, or starters which are fed less frequently, more likely to form hooch than thicker starters or starters which are fed more frequently. So this is why I recommend to measure by volume and keep a frequent feeding schedule. If you find a little hooch on your starter let’s stir it in, but if you have a lot, definitely pour it off and feed the starter immediately, but make sure you add less water than normal. If you find plenty of hooch on the starter please consider, it takes time till the deformed yeast will be perfectly healthy again, but it’s totally fine to keep these cultures and use them for baking.

Sourdough making
Hooch

How to maintain your sourdough starter in-between baking times?

If you bake daily, you should feed your starter daily as you did on the first week. But sourdough could be a bit expensive pet because of the good quality flour you use for feeding, so if you don’t bake daily, let’s choose a different option.

If you bake weekly, you can slow down the digestion process of the culture by temperature. So let’s feed your leftover starter (after you used the bigger part for baking for example) and place it into the fridge for a week with the lid on. The cold temperature won’t kill the organisms but it will slow them down. This way you need to feed the starter only weekly, but take a note: you have to feed it even if you don’t bake!

If you bake even rarer, you can freeze your sourdough, or you can dry it out too, but I think if someone would make an effort to create an own starter he or she has planned with it, so I don’t think that these options should be detailed.

How to activate your sourdough starter after it spent some time in the fridge?

  1. Get the starter out of the fridge -on the evening before the day you would like to bake-. Now it’s denser than it was on the first week when it spent the whole time at room temperature.
  2. Feed it according to the general rule and keep it on the kitchen counter overnight.
  3. In the following morning, it will be active, bubbly and ready for baking!

 

I will post my experience with bread baking very soon, in another post.

I’m pretty fresh in this sourdough topic so I will share my experiences in the future if I find a better method or have an interesting experience
why I need to modify this guide at any point.

 

VISIT THE HOLY WHISK BLOG HERE TOO:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

• • •

 

Kovász

Néhány hete megnéztem egy-két kajás dokumentumfilm sorozatot és érdekes módon  a legtöbben szerepelt, hogy a fermentációs eljárással készült étel a lehető legjobb táplálék az emberi szervezetnek… mint az érlelet sajt, szalámi, csokoládé és persze a kovászos kenyér.

Szerintem sokunknak van olyan érzése néha, akár ‘bolti’ kenyeret veszünk akár a pékségből vesszük a fehér kenyeret, hogy nem igazán laktató, hiába élvezzük iszonyatosan a puha kenyérbelet és a ropogós héjat együtt és ha túl gyakran eszel ilyen kenyeret valahogy mindig előjön az a bizonyos állandó diszkomfort érzés még úgy is hogy ne vagy allergiás vagy érzékeny a gluténra. Így hát amikor legutóbb ilyen érzésem támadt, megfogadtam, hogy saját kenyeret sütök, egészen a kezdetektől.

Az egész folyamat nagyjából egy héttel az első kenyérsütés előtt kezdődik, mivel először is el kell készítened a saját kovászodat. Tehát eltart egy ideig amíg kipróbálhatod amit alkottál és a gondját viselted. Szerintem ha belevágsz ebbe a projektbe, mindenképpen tisztelni fogod a kenyered és az egészet meg fogod enni az utolsó morzsáig, soha nem fog a szemetesben kikötni.

De mi is a kovász valójában?

Számos kelesztő anyag létezik, biztos vagyok benne hogy mindegyik ismerős lesz:

  • Kémiai: sütőpor, szódabikarbóna
  • Biológiai:
    • ipari: élesztő
    • természetes: kovász

Ahogy láthatod, a kovász biológiai eredetű, természetesen előforduló kelesztő anyag. Az élesztők szimbiózisban élnek benne a Lactobacillus kultúrávalAzok a vadon élő élesztők és baktériumok amik szükségesek a kovászunkhoz mindenhol megtalálhatók körülöttünk, azon a búzaszemen is amiből a liszt készül. Ezért is kell minél egyszerűbb lisztet használnunk annak érdekében, hogy minél aktívabb kovászt készítsünk, mivel a haszományos lisztek kémiailag kezeltek és nem tartalmaznak annyi vad élesztőt, baktériumot és nyomelemet mint az organikus, teljes kiőrlésű liszt.

A másik hozzávaló amire az organikus liszt mellett szükséged lesz az a víz. A csapvíz klórt tartalmaz, ami tök jó, hiszen így a fogyasztása során nem kapunk el különböző fertőzéseket, de ez a víz a kovászunkban élő mikroorganizmusok legnagyobb ellensége lenne… ezért lágy vizet kell használnunk!

Hogyan készítsd el a saját kovászodat?

Ebben a részben elmesélem, hogyan készítettem el a saját kovászomat, még ha ez az eljárás különbözik is a híres pékek ajánlásától, úgy látszik mégis jól működik. Mihelyst elindítod a kovászodat, időről-időre táplálnod kell. Mindenki azt ajánlja, hogy etesd naponta (24 óránként), de én 12 óránként etettem. A lenti ‘táplálási tervben’ azokat az időpontokat tűntetem fel amikor én megetettem a kovászt, de természetesen Te használd az általad jónak ítélt időpontokat, egy dolog fontos: tarts minimum 12 (az én módszerem) maximum 24 órás (általnos módszer) szünetet az etetések között!

Amire szükséged lesz:

  • organikus, teljes kiőrlésű búzaliszt – én átszitáltam mielőtt használtam volna
  • lágy víz – szobahőmérsékleten – én mentes ásványvizet használtam
  • tiszta, zárható tárolóedények: magas műanyag edény / befőttesüveg / csatos befőttesüveg tömítés nélkül – én két magas műanyag tárolót használtam
  • konyhai mérleg
  • kanál

A KOVÁSZ TÁPLÁLÁSÁNAK ÁLTALÁNOS SZABÁLYA:

1 rész kovász (súly alapján) = K
+
1 rész organikus, teljes kiőrlésű liszt (súly alapján) = L
+
1 rész lágy víz (súly alapján) = V

1. nap

  • 12:00: Mérj ki 20 g L + 20 g V a választott tároló edényedbe és alaposan keverd össze a kanállal. Lazán tedd rá az edény fedelét, ne zárd le légmentesen, hiszen a kultúra által termelt CO2-nek el kell távoznia, míg a folyamathoz szükséges oxigénnek be kell jutnia. Tedd az edényt egy fénytől védett de viszonylag meleg helyre. Én a mikró mögött tartottam a sajátomat.
    Össz súly = 40 g
  • 24:00: Most 40 g K van az edényben, tehát emlékezz az általános szabályra és mérj hozzá 40 g L + 40 g V és keverd el jól a kanállal.
    Össz súly = 120 g
  • A második etetés előtt már észlelhetsz néhány buborékot a kovász tetején. Ez a legjobb jele a benne növekvő életnek és az aktivitásnak, szóval minél több buborékot látsz, annál aktívabb a kovászod!
  • A kovász illata változó lehet: emlékeztethet lisztre, magvakra és persze ecetre, de ami a legfontosabb: ez az illat sosem kellemetlen. Ha kellemetlen szagot észlelsz, penész jelenik meg a kovászon vagy bármi fura akkor kezdd újra.

2. nap

  • 12:00: Ez alkalommal elkezdtem használni a másik tároló edényt is. Önts 200 g K-t a második, üres edényedbe és adj hozzá 100 g L + 100 g V. A fennmaradó K-t dobd ki vagy ajándékozd oda valakinek aki szeretne finom kenyérkét sütni, majd mosd el a tárolóedényét.
    Össz súly = 300 g
  • 24:00: Önts 200 g K-t a második, üres edényedbe és adj hozzá 100 g L + 100 g V. A fennmaradó kovászt dobd ki vagy ajándékozd oda valakinek aki szeretne finom kenyérkét sütni, majd mosd el a tárolóedényét.
    Össz súly = 300 g

3 – 7. nap

  • Folytasd a kovász táplálását úgy, ahogy a 2. napon tetted, tehát használj 200 g aktív K-t és adj hozzá 100 g L + 100 g V. A fennmaradó K-t dobd ki vagy ajándékozd oda valakinek aki szeretne finom kenyérkét sütni, majd mosd el a tárolóedényét. Ismételd 12 (vagy 24) óránként.
    Össz súly = 300 g
  • Nagyjából a 3. naptól kezdve észlelheted, hogy sok-sok buborék jelenik meg a kultúrában és elkezd ‘mozogni’. A kovásznak kialakul egy 12 órás ritmusa (vagy napi, ha 24 óránként eteted): miután megetetted, a benne élő mikroorganizmusok elkezdik megemészteni a friss lisztet és vizet és még több buborékot termelnek miközben azt figyelheted meg, hogy a kovász megemelkedik nagyjából duplájára majd amikor elfogyott az élelem visszaesik egy alacsonyabb szintre.
  • A 6-7. nap körül egy igazán aktív kovászod lesz telis-tele buborékokkal és ebben az állapotában már felhasználhatod az első kenyeredhez.
  • Ahogy már észre vehetted, az össz súlyt 300 g-on tartom, de te úgy szabályozhatod ezt ahogy jónak látod, de mindenképp annyit készíts, hogy a választot recepthez elég legyen és legyen némi maradék (minimum 3 kanálnyi), hogy a kultúrát fenn tudd tartani.

 

Mi az a folyadék a kovász tetején?

Ha valaha találsz a kovászod tetején némi folyadékot, ez nem jelenti azt, hogy vége a világnak és előről kell kezdeni az egészet.

Ennek a folyadéknak nem tudom mi lehet a magyar neve, de angulul ‘hooch‘-nak hívják és a pékek jól ismerik. Ez alkohol és ecet keveréke ami akkor jelenik meg amikor a kovász ‘éhezik’. Néhányan azzal a módszerrel tartják fenn a kovászukat, hogy ahelyett, hogy egyenlő mennyiségeket használnának az alapanyagokból (K, L, V), mindenből kimérnek például egy csészényit. Ennek eredményeként egy olyan kovász jön létre amiben túl sok a víz. Az ilyen ‘vékony’ kovászok vagy a nem rendszeresen etetett kovászok sokkal gyakrabban képeznek ‘hooch’-t mint a sűrűbb és rendszeresen etetett kovászok. Ezért is javaslom, hogy súly alapján mérd ki a hozzávalókat és tartsd be a rendszeres etetési időket. Ha csak kevés folyadék képződik a kovászon, azt az etetéskor belekeverhezed, de ha nagyobb mennyiség akkor mindenképp öntsd le róla mielőtt hozzáméred a lisztet és egy kicsivel kevesebb vizet mint hagyományosan. Amikor nagy mennyiségű hooch képződik a kovászon, vedd figyelembe, hogy egy kis időbe telik amíg a benne található, enyhén vagy alaposan deformálódott élesztő visszanyeri eredeti állapotát, de minden probléma nélkül fent lehet tartani ezeket a kultúrákat és kenyeret sütni a felhasználásukkal.

Hogyan gondoskodj a kovászról a sütési idők között?

Ha naponta sütsz, akkor továbbra is naponta kell etetned a kovászt, ahogy az első héten is tetted. Azonban a kovász egy drága kis kedvenc a minőségi liszt és víz felhasználása miatt, így ha nem sütsz naponta, azt javaslom, hogy próbálj ki egy másik megoldást.

Ha hetente sütsz, akkor lelassíthatod az emésztés folyamatát a hőmérséklet segítségével. Tehát etesd meg a maradék kovászod (miután egy nagyobb részét felhaználtad a sütéshez) majd tedd a hűtőbe egy hétre, lefedve. A hideg nem öli meg a benne élő organizmusokat de lelassítja őket. Így csak hetente kell majd megetetned a kovászt, de jegyezd meg: akkor is meg kell etetned, ha amúgy azon a héten nem sütsz!

Ha ennél is ritkábban sütsz, akkor lefagyaszthatod vagy akár ki is száríthatod a kovászod, de azt gondolom, hogyha már rászánsz ennyi időt az elkészítésére, akkor biztosan a terveid között szerepel, hogy sütsz is vele, szóval ezeket a módszereket most nem részletezném.

Hogyan keltsd életre újra a kovászt, ha már egy ideje a hűtőben van?

  1. Vedd ki a kovászt a hűtőből -a sütést megelőző este-. Ilyenkor sokkal sűrűbb mint az első héten volt és az egész időt szobahőmérsékleten töltötte.
  2. Etesd meg az általános szabálynak megfelelően és hagyd a konyhapulton éjszakára.
  3. Reggel már szép aktív lesz, készen a sütésre!

 

Hamarosan a kenyérsütéssel kapcsolatos tapasztalataimról is írok, egy külön posztban.

Még elég kezdő vagyok a témában, tehát mindenképp megosztom azt is, ha a jövőben egy jobb módszert találok vagy bármilyen érdekes tapasztalatom lesz
amiért az itt leírtak esetleges módosításásra lenne szükség.

 

LÁTOGASD MEG A HOLY WHISK BLOGOT ITT IS:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

 


Related Posts

Sourdough pizza

Sourdough pizza

Nowadays the most enjoyable challenges in my kitchen are the recipes where I replace normal yeast with a sourdough starter. This is how this pizza recipe came alive. I believe that sourdough based baked goods are good for your health, easily digestible and of course, […]

Bread as it should be

Bread as it should be

The best point of my week is when I can start to make my own sourdough bread and I think you should try it at least once, to see if is this your thing or not. Before I made a decision about creating a starter […]



5 thoughts on “How to respect your bread”

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.