Bread as it should be

Magyarul  

Sourdough bread

The best point of my week is when I can start to make my own sourdough bread and I think you should try it at least once, to see if is this your thing or not. Before I made a decision about creating a starter then bake a bread I didn’t bake bread regularly, so just to send a bunch of confidence: I’ve started this from zero too.

Before I published this recipe, I went through more than a 4 month long experimenting period because I really want to make sure, it constantly gives the result I expected. I had many failures at the beginning but I recognized my mistakes then corrected the recipe, so now I believe if you follow these steps, you can bake your sourdough bread you will be happy with!

The reason why I will be more detailed this time is very simple: I would like you to truly understand what’s going on in each step of the process, to avoid major failures and disappointment. I went through those schoolboy errors and ended up with flat bread and textures like rubber, so you don’t have to!

I would like to say, sourdough bread baking at home it’s not an express project.
Active preparation time is not long, but there are necessary long ‘waiting for the miracle‘ periods in between the active prep steps because our natural leaven requires a bit more patience… but the unbelievable result worth all the effort!
This green and the blue color code will show you how much time I spend with each step so it will help you schedule your baking.


INGREDIENTS

Look at this list: only 4 ingredients (actually 3 since the starter = flour + water) what makes a good sourdough bread!

  • 400 g flour
    = I use 300 g organic bread flour + 100 g whole wheat flour
  • 325 g tepid water, room temperature (e.g. still mineral water)
    = 300 g to dissolve the starter + 25 g to dissolve the salt
  • 75 g active sourdough starter (leaven)
    (if the starter is on 100% hydration = 37,5 g flour + 37,5 g water)
  • 8 g salt
  • (Rice flour)

INSTRUCTIONS

Let’s see what it looks like in practice and just to see an example how I schedule my preparations and baking I tell you how I incorporate bread making into my everyday life, even on workdays.

 

PREPARE THE LEAVEN

Everything starts at least one day before baking.

I keep my sourdough starter (click on the link to read more about the starter) in the fridge to slow down its digestion process, so first of all, I take it out of the fridge. If there is hooch on it, pour it off, if the thin top level is grey-ish, I normally discard that too and use only the fresh looking starter.

This recipe asks for 75 g ACTIVE starter = leaven. So what I normally do: I make a bit more since I’ll need to put some starter back in the fridge too, to keep it alive, right? So let’s say I would like 75 g for the bread + 45 g to keep = so we will need 120 g leaven at the end.

I use 100% hydration leaven for my sourdough bread. It means that the flour:water ratio is 1:1. How it’s possible? The starter is on 100% hydration since the very beginning because we feed it with equal amount of water and flour all the time, so if you prepare your leaven and keep up this feeding method you can make sure your starter/leaven is on 100% hydration too, just add equal amounts of ingredients, by weight: 1 part sourdough (straight from the fridge) + 1 part organic flour (g) + 1 part tepid water (g). As you can see they are three thirds together.

The following calculation will help you to figure out what is the weight of one third:

THE WEIGHT OF EACH INGREDIENT (g) = Leaven (g) / 3

Example:
Let’s see how much of the refrigerated starter we need to make 120 g leaven after feeding: 120 g (leaven)  / 3 (since it will be one third) = 40 g refrigerated starter (or any other ingredient since they are equal in weight!)

Now you know everything to feed the refrigerated starter properly to get the leaven for baking and keep some alive in the fridge:

40 g refrigerated starter
+
40 g organic flour
+
40 g tepid water
=
120 g leaven (75 g for baking + 45 g goes back to the fridge)

Pour 75 g leaven into a container and keep it on your countertop slightly covered. Make sure you keep the starter at the right temperature (room temperature or slightly warmer): if your kitchen is too cold, let’s keep the starter slightly closer to a heater or so. Place the leftover 45 g starter back in the fridge for maximum one week when you will bake again. Please take a note: even if you won’t bake, you have to feed the starter weekly!

If you do it before you go to bed, in the morning you will find your leaven so active and bubbly on your countertop.

SCHEDULING: I prepare the leaven before going to bed after midnight, it takes about 10 minutes. In the morning, 6-7 hours after feeding it’s ready for mixing.

 

HYDRATION OF THE DOUGH

This is not a step of the process, but I would like You to understand the basic definitions about baking. If you ever heard about bread making, you discovered the word ‘hydration’ with a percentage in the recipe, or in the caption of pictures that talented bakers share. I would like to share the formula I use to calculate hydration in a simple bread recipe like this.

DOUGH HYDRATION (%) = Total water (g) / Total flour (g) X 100

What is very important, you should include all the water and flour the recipe contains, and this is where the hydration of the starter is important too. If you have your starter on 100% hydration (in the previous section you can read about it more detailed), I show you an example for calculating the hydration of the dough through the example of this recipe (check the quantities at the ingredients list).

Example:
362,5 g water / 437,5 g flour X 100 = 82.8% hydration dough

 

MIXING & KNEADING

  1. Place the different flours in a bowl and mix them together.
  2. Dissolve the leaven (75 g) in (300 g) water and add this solution to the flour. (with this you can skip the autolyze step)
  3. Mix the ingredients and knead the dough. You can knead it by hand or simply use a mixer with dough hooks.
  4. Let the dough rest for 20 minutes. Make sure the temperature is still right.
  5. In the meantime dissolve the salt in 25 g water.
  6. After 20 minutes incorporate the salty water. The dough tells when you can finish kneading, so I normally do not follow recommendations like how many minutes I need to spend with kneading a dough.
    Window pane test: grab a piece of dough with oily hands and try to stretch. If you can stretch the dough without breaking it, that means the gluten is well-developed and your dough is ready to rise.

SCHEDULING: I do the mixing after I wake up; the mixing takes 15 minutes in total, then we have 20 minutes resting time before adding the salty water.

 

BULK FERMENTATION

  1. Use a bigger plastic box, and brush with some oil to cover in the inside.
  2. Place the dough in the plastic box.
  3. Now you need to fold the dough and then repeat it in 30 minutes intervals:
    Grab the dough by wet hands in the middle and pull it up till you can fold one end under. Repeat it on each side and from as many directions as you can.
  4. The temperature is still a key point! If it’s too cold, the leaven won’t work as it should be.
  5. The dough will tell when it’s ready: when you notice large bubbles and plenty of tiny ones through the side of the box, it’s ready.

SCHEDULING: for me, it takes about 3 hours to get the ideal activity in my dough. It means I do 6 folding which actually takes about 10 minutes in total.

 

SHAPING

  1. Take the dough out of the oily box on a slightly floured countertop. From this step, I use rice flour when I need to handle the dough.
  2. Get some flour on your hands, turn the dough upside down.
  3. Start to do a couple rounds of envelope folding on the dough:
    Grab one edge and fold in the middle, do the same with the opposite side, then from the top (or bottom) to the middle.
  4. I use a dough scraper to finish the shaping: I hold the scraper 90° to the countertop and push the dough away from me, then pull it backward. What you should notice is the surface of the dough becomes smooth, even and less sticky. We make the gluten structure of the crust even stronger with this step while stretching only the covering layer of the dough by these pushing-pulling movements.

SCHEDULING: it takes only 5-10 minutes to shape my bread

 

PROOFING

  1. After you have a nice, shaped dough it’s time for proofing.
  2. You can use a simple bowl, loaf tin or a nice rattan banetton for this step.
    • If you use a banetton, it’s not necessary to it with a kitchen towel, and as a result of its nice structure, you will get a nice pattern on your bread. If you try this for the first time, make sure you completely cover the banetton by rice flour, because of the dough sticks in soooo easily, which is a bit annoying after you spent many hours with bread making, right?! 🙂
    • If you use a bowl, loaf tin for proofing, you will need a clean kitchen towel too. Cover the inside of the bowl or tin (or banetton) with the kitchen towel and add a generous amount of rice flour to avoid the dough to stick to the fabric.
  3. So place your shaped dough into the preferred proofing tool upside down, and leave it at the countertop for an hour. The temperature still shouldn’t be cold!
  4. After that, let’s place your dough in the fridge for 12-15 hours. The cool temperature slows down the process which helps us to plan our bread baking, plus it gives very nice texture to the crust.

SCHEDULING: I normally finish the shaping one hour before I go to work in the afternoon, so it has 1 hour at the kitchen counter, then it goes into the fridge for 12 or even more likely 15 hours. For me this length is ideal since after I put the dough into the fridge I go to work, then sleep and in the morning the dough is ready for baking.

 

SCORING AND BAKING

  1. The following morning the first thing is to turn on is the fan programme on the oven and set the temperature to maximum.
  2. If you don’t have a steam program on your oven -like me-, place a deep roasting tray to the bottom of the oven. Let’s boil about 1000 ml water. When it’s boiling, pour into the roasting tray in the oven. Yes, we’re making steam. I bake my bread on its own, I do not use a casserole dish or PIREX bowl, so creating steam in my oven is essential.
  3. When you notice, that the water started to boil in the roasting tray too, it’s time to get your banetton (or proofing bowl) out of the fridge. If you push the dough gently with your fingertips, it will ‘bounce back’, which is the best sign that it’s ready to bake.
  4. Let’s grab your sturdy baking tray, baking sheet or pizza stone and sprinkle some flour on it. Turn your banetton upside down like you would unmould a small sand castle. If you covered your banetton or tea towel with enough flour, the dough should land without sticking to the proofing items.
  5. If you leave the bread there too long without placing it into the oven, the dough will start spreading and being flat, so make sure you do everything quickly after you get the dough out of the banetton.
  6. Quickly score your bread with bakers’ lame, razor blade or a sharp knife. It not just gives the bread a nice appearance, but it helps us to control how the dough rises during baking. If you would like to get the same flour-covered loaf like the one on my pictures, just sprinkle your bread with rice flour before scoring; as you can see the bread shows the true crust color along the cuts only.
  7. Place the bread into the oven. The first 15 minutes is the essential part, this is when the bread will rise and achieve its final shape. If it won’t get the steam, the rise won’t be too impressive. After 15 minutes I normally continue the baking for another 15-25 minutes, depends on when I get the desired crust color and what is even more important when the loaf gets a hard crust on the bottom. That state what I try to catch at the right time since it indicates that the bread is well baked on the inside too and it’s not raw at all.
  8. When your bread is ready, has a nice crust all around, just keep it on a cooling rack and let it cool down for minimum an hour before trying to slice.

SCHEDULING: Heating up the oven included creating boiling water and steam take for about 20 minutes, the actual baking time is about 30-40 minutes and the resting time till it cools down is minimum 1 hour.


Here is an estimated, total preparation time:

  • Active time: ∼ 1 hour
  • Waiting time: ∼ 24 hours

It seems a bit long but if I can share my feelings about real bread baking: as a person with limited free time, I still say: to start baking my own sourdough was the best gastro-decision I’ve ever made. I literally spend all my free time with my projects, but I still find that one hour, that is needed for the active part of this recipe! I bake only one bread per a week, but I think this is how we appreciate and respect it the most. If there would be as many as we could eat, the value of it would be much lower.

What I’ve noticed since I changed the bread to sourdough about my diet: I need to eat less bread, because it’s filling. This bread is so tasty, I could eat it on its own! It won’t leave me with the feeling like I have a stone in my stomach after I eat it, because the leaven won’t affect my digestion in a negative way. By the way, when I eat non-sourdough bread, that feeling always comes back. Once I’ve heard in a documentary that proper sourdough could be ok for people who are not allergic, but gluten intolerant. I don’t know if it’s true or not or how it works in practice, but I experienced only positive effect on my body!

If you ended up here, I’m sure you are interested in bread baking, so do not wait till next Monday, let’s do it now! If you do not have your own starter, you can find my guidance here, about how to prepare a good one and how to care about it.

Please share your experiences and make sure, you show your bread! 🙂

IMG_0431WIMG_0586WIMG_0610W

VISIT THE HOLY WHISK BLOG HERE TOO:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

• • •

 

Kovászos kenyér

A hetem fénypontja, amikor végre nekiállhatok a saját kovászos kenyerem elkészítésének, amit szerintem Neked is érdemes legalább egyszer kipróbálnod, hogy kitapasztald: neked való-e vagy sem. Mielőtt arra az elhatározásra jutottam, hogy kovászt készítek, majd kenyeret sütök belőle, nem sütöttem rendszeresen kenyeret, tehát, hogy egy nagy adag önbizalmat küldjek: én is nulláról kezdtem.

A recept megosztását több mint 4 hónapos kísérletezgetés előzte meg, hiszen biztos szeretnék lenni benne, hogy időről-időre az elvárt eredményt hozza. Számtalan hibát elkövettem az elején, de felismertem ezeket és javítottam a recepten, így mostanára úgy hiszen, hogy ha követed ezeket a lépéseket, akkor olyan kovászos kenyeret süthetsz, amiben örömödet leled!

Az ok, amiért ez alkalommal részletesebben fejtem ki az egyes lépéseket egyszerű: szeretném, ha igazán megértenéd, mi történik az egyes lépések során, hogy elkerüld a nagyobb hibákat és csalódásokat. Én már elkövettem azokat a hibákat -lapos kenyerek, gumiszerű állag- amiket Neked már nem kell!

Meg kell valljam, a kovászos kenyér otthoni sütése nem egy expessz projekt. Az aktív elkészítési idő nem hosszú, de az ezek között hosszabb, ‘várjunk, hogy csoda történjen’ periódusok foglalnak helyet, hiszen a természetes élesztőnk, a kovász sok türelmet igényel… de a hihetetlen eredmény megér minden várakozást!
A továbbiakban zöld és kék színek mutatják majd, mennyi időt töltök az egyes lépésekkel, ez segít az ütemezés kialakításában.


HOZZÁVALÓK

Nézd meg ezt a listát: csupán 4 hozzávaló (igazából 3, hiszen a kovász = liszt + víz) kell a jó kovászos kenyér elkészítéséhez!

  • 400 g liszt
    = én 300 g bio kenyérlisztet + 100 g teljes kiőrlésű bio búzalisztet használok
  • 325 g lágy víz, szobahőmérsékleten (mentes ásványvíz)
    = 300 g a kovász feloldásához + 25 g a só feloldásához
  • 75 g aktív kovász (kelesztő anyag)
    (ha 100% hidratációjú a kovász = 37,5 g liszt + 37,5 g víz)
  • 8 g só
  • (rizsliszt)

ELKÉSZÍTÉS

Lássuk, hogyan is néz ki a kenyérkészítés a gyakorlatban, illetve saját példámon keresztül megmutatom, hogyan illesztem be a kenyérsütést a mindennapjaimba úgy, hogy munkanapokon is működik.

 

AZ AKTÍV KOVÁSZ ELKÉSZÍTÉSE

Minden legalább egy nappal a sütés előtt kezdődik.

A saját kovászomat (kattints a linkre, ha részletesebben olvasnál a kovászról) a hűtőben tartom, hogy lelassítsam az “emésztési” folyamatait, így az első dolgom, hogy kiveszem a hűtőből. Ha van rajta hooch, akkor leöntöm, ha a felső réteg kissé szürkés, akkor azt nem használom, csak az alatta lévő világos, friss részt.

 Ez a recept 75 g aktív kovászt, avagy kelesztő anyagot használ. Ilyenkor több kovászt szoktam készíteni, hiszen vissza is kell tennem valamennyit a hűtőbe, hogy életben tartsam a kultúrát, igaz? Tehát mondjuk, hogy 75 g kell a kenyérhez + 45 g-ot tartunk életben = összesen 120 g-ot kell készítenünk.

A kovászom 100%-os hidratációjú, ezt használom a kenyérsütéahez is. Ez azt jelenti, hogy a liszt:víz aránya 1:1. Hogyan is lehetséges ez? A kovász hidratációja már a kezdetektől fogva 100%, mivel mindig ugyanannyi liszttel és vízzel etetem, így, ha az én módszerem alapján készíted a kovászodat és az alábbi ‘etetési módszert’ alkalmazod, akkor biztos lehetsz benne, hogy a Tiéd is 100%-os lesz: 1 rész kovász a hűtőből (g) + 1 rész bio liszt (g) + 1 rész lágy víz (g). Ahogy láthatod, együtt három harmadot alkotnak.

Az alábbi számítás abban segít, hogy meghatározhasd, mennyi is egy harmadrész súlya:

AZ EGYIK ALAPANYAG SÚLYA (g) = Aktív kovász (g) / 3

Példa:
Nézzük meg, mennyi hűtött kovász kell a 120 g aktív kovász elkészítéséhez: 120 g (aktív kovász)  / 3 (mivel a hűtött kovász egy harmadrészt tesz ki) = 40 g hűtött kovász (vagy bármely más hozzávaló, hiszen a harmadok egyenlő súlyúak!)


Most, hogy tudjuk, hogyan etessük meg a hűtött kovászt, hogy elég legyen az aktív kovász előállításához plusz a kultúra fenntartásához:

40 g hűtött kovász
+
40 g bio liszt
+
40 g lágy víz
=
120 g aktív kovász
(75 g kenyérsütéshez+ 45 g egyből visszakerül a hűtőbe)

Öntsd a kenyérkéhez szánt 75 g-ot egy tárolóedénybe, amit lazán lefedve a konyhapultodon tarthatsz egy éjszakán át. A kovászt tartsd megfelelő hőméréskleten (szobahőmérsékleten vagy picivel felette): ha a konyhád túl hideg, akkor egy fűtőtesthez picivel közelebb teheted. A maradék 45 g kovászt tedd vissza a hűtőbe, maximum egy hétre amikor is újra sütsz. De tartsd észben: a kovászt akkor is meg kell etetni, ha nem sütsz azon a héten!

Ha lefekvés előtt készíted, reggelre szép, aktív kovász vár majd a konyhapulton, rengeteg buborékkal.

ÜTEMEZÉS: a kovászt lefekvés előtt etetem meg, éjfél után, kb. 10 percet vesz igénybe. Reggel, 6-7 órával az etetés után készen áll a bekeverésre.

 

A TÉSZTA HIDRATÁCIÓJA

Ez nem része a lépéseknek, de szeretném, ha megértenéd a kenyérsütéssel kapcsolatos, alapvető fogalmakat. Ha valaha hallottál a kenyérsütéssel kapcsolatosan valamit, akkor biztosan felfedezted már a ‘hidratáció’ szót egy százalékjel kíséretében a receptben vagy ügyes pékek képaláírásaiban. Megosztom azt a képletet, amit arra használok, hogy kiszámoljam a tészta hidratációját egy egyszerűbb receptben, amilyen ez is.

A TÉSZTA HIDRATÁCIÓJA (%) = Összes víz (g) / Összes liszt (g) X 100

Ami a legfontosabb, bele kell számítanod az összes vizet és lisztet, amit a recept tartalmaz, és itt jön a képbe a kovász hidratációja. Ha a a kovász hidratációja 100%-os (az előző fejezetben részletesen olvashatsz erről), akkor az alábbi példán keresztül kiszámoljuk a tésztánk hidratációját (a mennyiségek a ‘hozzávalók’ részből származnak).

Példa:
362,5 g víz / 437,5 g liszt X 100 = 82.8% hidratációjú a tészta

BEKEVERÉS & DAGASZTÁS

  1. Tedd a különböző liszteket egy tálba és keverd őket össze.
  2. Oldd fel az aktív kovászt (75 g) a víz nagyobbik részében (300 g) és ezt az oldatot add a liszthez. (ezzel a lépéssel elhagyható az autolízis)
  3. Keverd össze az alapanyagokat és kezdd el bedagasztani a tésztát. Kézzel és dagasztókarokkal ellátott mixerrel is dolgozhatsz.
  4. Hagyd a tésztát 20 percig pihenni. Bizonyosodj meg róla, hogy a hőmérséklet megfelelő.
  5. Idő közben oldd fel a sót a fennmaradó (25 g) vízben.
  6. A 20 perc elteltével keverd a tésztához a sós vizet is és folytsd a dagasztást. A tészta megmondja, mikor hagyhatod abba a dagasztást, így nem igazán követem a dagasztási idő javaslatokat.
    ‘Ablakosság’ teszt: olajos kézzel szakíts egy kis darab tésztát, és próbáld kicsit megnyújtani. Ha anélkül meg tudod ezt tenni, hogy a tészta szanaszét szakadozna, akkor ez azt jelenti, hogy a tészta glutén-szerkezete jól összeállt, és a tészta készen áll az első kelesztésre.

ÜTEMEZÉS: Ébredés után következik a bekeverés; ez a dagasztással együtt összesen 15 percet vesz idénybe, majd jön a 20 perc pihentetési idő a sós víz hozzáadása előtt..

FERMENTÁCIÓ

  1. Egynagyobb műanyag dobozt használok, a belsejét kikenem olajjal.
  2. Beleteszem a tésztát.
  3. Most jöhet némi hajtogatás, amit 30 percenként ismételünk:
    vizes kézzel ragadd meg a tésztát és húzd felfelé amíg az egyik fele elválik az edény falától. Hajtsd alá ezt a szélt, és ismételd meg a szemközti oldallal és több szögből is.
  4. A hőmérséklet még mindig fontos! Ha hideg van, az aktív kovász nem fog úgy reagálni ahogy szeretnénk.
  5. A tészta ismét megmondja, amikor készen áll a következő lépésre: amikor nagy buborékokat és számtalan kisebbet látsz a tésztában a doboz falán át, akkor jöhet a következő fázis.

ÜTEMEZÉS: nekem nagyjából 3 órába telik, amíg a tészta aktivitása megfelelő lesz. Ez azt jeélemnti, hogy 6x hajtogatok, ami midnössze 10 percet igényel.

FORMÁZÁS

  1. Vedd ki a tésztát az olajos edényből egy enyhén lisztezett felületre. Ettől a lépéstől kezdve én rizslisztet használok a könnyebb kezelhetőség érdekében.
  2. Lisztezd be a kezedet is, és fordítsd át a tésztát fejjel lefelé.
  3. Most cináljunk néhány kör ‘boríték’ hajtogatást:
    Megragadod a tésztát az egyik szélén, ezt a közepére hajtod, majd jöhet a szemben lévő szél behajtása és végül az alsó (vagy felső) szél középre hajtása.
  4. Egy fém vagy műanyag lapka segítségével fejezem be a formázást: a lapkát az asztalra merőlegesen tartom, és magatól eltolom vele a tésztát, majd visszafele húzom. A mozdulatok ismétélése során azt fogod észrevenni, hogy a felület már nem lesz ragacsos, és szép egyenletessé válik. A gluténszerkezetet tovább erősítjük a tészta felszínének ilyen módon történő nyújtásával.

ÜTEMEZÉS: mindössze 5-10 perc alatt megformázom a kenyérkét

KELESZTÉS

    1. Miután szép, formás lett a tésztánk, itt az ideje megkeleszteni.
    2. Egy sima tálat, gyümölcskenyér formát vagy rattan szakajtót is használhatsz ehez a lépéshez.
      • Ha szakajtót használsz, nem szükséges konyharuhával kibélelelned, így a csodás szerkezetének köszönhetően szép mintázatot kap a kenyérkéd. Ha először próbálkozol ezzel, akkor menj biztosra a lisztezéssel, nehogy a tészta beleragadjon, ez azért elég idegesítő lenne annyi munka után, nemigaz?! 🙂
      • Ha tálat vagy gyümölcskenyér formát használsz, egy tiszta konyharuhára is szükséged lesz (a szakajtót is kibélelheted persze), amit bőségesen szórj be a rizsliszttel, megelőzendő, hogy a tészta beleragadjon a konyharuhába.
    3. A megformázott tésztát, fejjel lefelé hejezd a kelesztésre szánt edénybe és hagyd a pulton egy órán át. A hómérséklet továbbra is legyen megfelelő!
    4. Az egy óra elteltével tedd a tésztát a hűtőbe 12-15 órára. A hideg le fogja lassítani a folyamatot, ami nagyban segít a sütés időzítésében és ráadásként a kenyér héja is sokkal jobb szerkezetű lesz.

 

ÜTEMEZÉS: A formázást nagyjából egy órával az előtt fejezem be, hogy délután dolgozni mennék, így 1 órát pihen a pulton, majd 12, de még inkább 15 órára bekerül a hűtőbe. Nekem ez a hosszúság ideális, hiszen a tészta hűtésének megkezdése után dolgozom, majd hazaérek, alszom és reggel állok neki sütni.

METSZÉS & SÜTÉS

  1. Másnap reggel az első dolgom bekapcsolni a sütőt, légkeveréses programon, a hőmérséklet mehet a maximumra.
  2. Ha nincs gőz opció a sütődön -ahogy az enyémen sincs-, tegyél egy mélyebb tepsit a sütő legaljára. Forralj kb 1000 ml vizet. Amikor forr, öntsd a tepsibe. Igen, gőzt készítünk. A kenyereimet minden nélkül sütöm egy tepsin, nem használok öntöttvaa edényt vagy üveg párolót, így a gőzfeljesztés a sütés alapeleme.
  3. Amikor a víz forrni kezd a sütőben, ideje kivenni a kenyeret a hűtőből. Ha finoman megnyomkodod az ujjaddal, a tészta ‘visszarúg’, ami a legjobb jele annak, hogy készen áll a sütésre.
  4. Egy beliszetezett, masszív tepsire vagy pizzakőre borítsd ki a kenyeret, mint egy honokvárat. Ha a kelesztő edény megfelelően ki volt lisztezve, a tészta úgy landol majd, hogy nem ragadt bele a konyharuhába vagy a szakajtóba.
  5. Ha túl sokáig hagyod a tésztát a tepsin, ahelyett hogy mihamarabb betennéd a sütőbe, a tészta elkezd elterülni, kilapulni.
  6. Egy penge segítségével bemetszéseket ejthetsz a kenyérkén. Ez nem csak szép külsőt ad a kenyérnek, de szabályozza is a tészta megkelését. Ha hasonlóan lisztes csiót szeretnél sütni, mint a képeken, akkor szórd meg a kenyeret liszttel, és ez után ejts rajta bemetszéseket: így csaka. bemetszések mentén látszik majd a kenyérhéj természetes színe.
  7. Tedd a kenyeret a sütőbe. Az első 15 perc létfontosságú, ez alatt emelkedik meg a kenyér és ilyenkor éri el a végső formáját. Ha nem kapja meg a gőzt, a kelés nem lesz valami impresszív. 15 perc után tovább folytatom a sütést további 15-25 percig, attól függően, mennyire sütném meg a kenyér héját illetve, mikor válik ropogóssá, sültté a kenyér alja, ami jó jele annak, hogy a kenyér belseje is rendben van.
  8. Amikor elkézült a kenyered, szép héj veszi körűl, egy rácson hagyd teljesen kihűlni mielőtt felszeleteled.

ÜTEMEZÉS: A sütő felfűtése a vízforralással és gőzfejlesztéssel együtt kb. 20 percig szokott tartani, maga a sütés 30-40 percig, és a kihűtés minimum 1 órát vesz igénybe.


Az alábbi a becsült, össz elkészítési idő:

  • Aktív műveletek: ∼ 1 óra
  • Várakozási idő: ∼ 24 óra

Hosszúnak tűnik, de ha megoszthatom az érzéseimet az igazi kenyérsütéssel kapcsolatban: mint korlátozott szabadidővel rendelkező egyén, azt mondom: a saját kovászos kenyerem rendszeres megsütése volt az egyik legjobb gasztro-döntés amit valaha hoztam. Szó szerint minden szabadidőm a projektjeimmel telik, de így is megtalálom azt az egy órát, amit a recept aktív műveletei igényelnek! Csupán egy kenyeret sütök hetente, de úgy hiszen, hogy így értékeljük és tiszteljük igazán. Ha annyi lenne amennyit csak el tudunk fogyasztani, akkor az értéke is minden bizonnyal sokkal kevesebb lenne.

Amit a táplálkozásommal kapcsolatban észrevettem: lényegesen kevesebb kenyér is elég, jobban eltelít. Ez a kenyér nagyon ízletes, magában is szívesen megeszem! Nem lenne utána olyan érzésem, hogy egy kő van a hasamban, hiszen a kovász nem befolyásolja negatívan az emésztésem. Egyébként amikor nem kovászos kenyeret eszem, ez az érzés visszítér. Egyszer egy dokumentumfilmben arról is hallottam, hogy azok, akik nem allergiások, csupán érzékenyek a gluténre, azoknak is működhet ez a kenyérke. Nem tudom, hogy ez mennyiben igaz, vagy sem, de én magam csak pozitív élettani hatásairól tudok beszámolni!

Ha egészen eddig eljutottál, biztos vagyok benne, hogy érdekel a kenyérsütés, ne várj hétfőig, vágj bele most! Ha még nincs saját kovászod, itt ahhoz is megtalálhatod az útmutatásaimat, hogyan készítsd jól és hogyan viseld gondját.

Oszd meg a tapasztalataid, és persze muti az elkélszült kenyérkéket is! 🙂

 

LÁTOGASD MEG A HOLY WHISK BLOGOT ITT IS:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

 


SPECIAL THANKS TO THE PARTNERS OF THIS POST
• • •
KÖSZÖNET ILLETI A POSZT PARTNEREIT

BW_eryngoprops_O70BW_reinosdetaifas_O70

6 thoughts on “Bread as it should be

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s