We discussed how to make roux, bèchamel, and veloutè so it’s time to continue our journey in the world of sauces.
Espagnole or brown sauce is one of the 5 mother sauces of classic French cuisine. These sauces are the starting point for making other sauces, this is why it’s essential to know the right method of each.
Making this sauce is quite similar to making a veloutè, they’re both stock-based sauces. But for espagnole, we use brown stock (beef stock) and add a few more ingredients like tomato purée and mirepoix (finely chopped carrots, celery, and onions) and sachet (herbs and spices tied in cheesecloth) or bouqet garni.
ESPAGNOLE = Brown roux + Brown stock + Tomato purée + Mirepoix + Sachet
You can use espagnole to prepare the well-known Demi-glace which is a popular addition to red meat.
INGREDIENTS
- 30 g unsalted clarified butter
- 30 g flour
- 700 ml brown (beef) stock
- 5 tbsp onions, finely chopped
- 2 tbsp carrots, finely chopped
- 2 tbsp celery, finely chopped
- 2 tsp tomato purée
Sachet or bouqet garni
- 1 bay leaf
- 3 thyme sprigs
- 4-5 parsley stems
- 5-6 whole peppercorns
INSTRUCTIONS
- Melt the butter.
- Add the mirepoix ingredients (onions, carrots, and celery) and sautè them till the pieces are slightly brown.
- Add the flour and create a brown roux.
- Incorporate the tomato purée and add the stock.
- Add the sachet.
- Reduce the sauce on low-medium heat.
VISIT THE HOLY WHISK BLOG HERE TOO:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST
• • •
Espagnole szósz
Már megbeszéltük, hogyan készülnek a roux, bèchamel, és veloutè mártások és most folytatjuk kalandozásunkat a szószok világában.
Az espagnole vagy barna mártás egyike a klasszikus francia konyha 5 alapmártásának. Ezek a mártások az összes többi szósz kiindulási pontjai ezért is létfontosságú elsajátítani az elkészítésüket.
Ennek a szósznak az elkészítése hasonló a veloutè mártéséhoz, mindkettő alaplé felhasználásával készül. Azonban az espagnole-hoz barna alaplevet (marhahús alaplevet) használunk és néhány egyéb alapanyagokat is hozzáadunk: paradicsompürét és mirepoix-t (finomra aprított hagyma, répa és szárzeller) és egy fűszercsomag, amit sachet vagy bouqet garni néven is emlegetnek (fűszerek egy anyagba kötve).
ESPAGNOLE = Barna roux + Barna alaplé + Paradicsompüré + Mirepoix + Sachet
Az espagnole-ból kiindulva elkészíthető a jól-ismert Demi-glace, ami népszerű velejárója a vörös húsoknak.
HOZZÁVALÓK
- 30 g sózatlan, tisztított vaj
- 30 g liszt
- 700 ml barna (marhahús) alaplé
- 4 kanál hagyma, finomra aprítva
- 2 kanál répa, finomra aprítva
- 2 kanál szárzeller, finomra aprítva
- 2 kiskanál paradicsompüré
Fűszercsomag
- 1 babérlevél
- 3 kakukkfű hajtás
- 4-5 perezselyem hajtás
- 5-6 egész feketebors
ELKÉSZÍTÉS
- Olvaszd fel a vajat.
- Add hozzá a mirepoix hozzávalóit (hagyma, répa, szárzeller) és finoman forgasd át a vajon amíg enyhén barna színt kapnak.
- Add hozzá a lisztet és készíts barna roux-t.
- Keverd hozzá a paradicsompürét és öntsd fel az alaplével.
- Add hozzá a fűszercsomagot.
- Redukáld a szószt közepes-alacsony hőfokon.
LÁTOGASD MEG A HOLY WHISK BLOGOT ITT IS:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST
SPECIAL THANKS TO THE PARTNERS OF THIS POST
• • •
KÖSZÖNET ILLETI A POSZT PARTNEREIT
