Sourdough ciabatta

July 9, 2018

Sourdough ciabatta

6 Comments

Since I have my sourdough starter I love to introduce it to different bread and dough recipes and see how they work together. Sourdough requires more patience than industrial yeast, but if you ask me, every success or failure worths the effort. I wish I will be able to try this sourdough ciabatta with freshly prepared flour once since it makes wonder to baked goods, but till then I try to use the best organic flour available around.

Maybe because of the seasonal goods, chilled dairy or spreads we usually top with this crispy and airy bread with makes me feel: ciabatta belongs to Summer.

Ciabatta bread as many doughs in Italian baking is made using old, over-fermented dough, called biga. It adds complexity to the bread’s flavor and helps to achieve light and open texture, on the other hand, biga helps to preserve bread by making it less perishable.


INGREDIENTS

Pre-dough or ‘biga’
  • 60 g active sourdough starter
  • 150 g flour
  • 150 g water
Dough
  • 300 g biga
  • 65 g active sourdough starter
  • 160 g water
  • 300 g flour
  • 1 tbsp Koroneiki olive oil by Reinos de Taifas
  • 15 g salt

INSTRUCTIONS

Biga
  1. Mix the ingredients.
  2. Let it rest for 12 hours.
Dough
  1. Mix the biga, starter, and water.
  2. Incorporate the other ingredients, except salt, rest the dough for 1 hour.
  3. Add the salt and mix the dough well by hand mixer with dough hooks attachment.
  4. The dough is ready for bulk fermentation. It will be about 3 hours long. In every 30 minutes mix the dough by your hand mixer with dough hooks. The dough is ready for shaping when it’s bubbly.
  5. Put the dough on a generously floured countertop, do an envelope folding on the dough and stretch to get a rectangular shape. Be careful, do not push the gases out of the dough. Let it rest for 1 hour.
  6. Cut the dough into 2 long or 4 smaller pieces. Place each piece on parchment paper and let it rise again for about 20-30 minutes.
  7. In the meantime pre-heat your over to maximum heat, place a small baking tray on the bottom of the oven for hot water. We will create steam for the ciabattas, which is crucial at the beginning of bread baking since it will help the dough to rise in the oven.
  8. Bake the puffy ciabattas for 20 minutes.
  9. Let them cool on a wire rack.

My sourdough baking challenge I’ve run on Instagram ended in June. I’d like to show the beautiful results that the entries submitted from sourdough pasta to different loaves.

Thank you for join:

HW Sourdough Challenge Entries
HW Sourdough Challenge Entries

VISIT THE HOLY WHISK BLOG HERE TOO:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST

• • •

Ciabatta kovásszal

Amióta elkészítettem a kovászomat, igyekszem bemutatni különféle kenyér és tészta variációknak, és szeretem látni, hogyan működnek együtt. A kovász sokkal több türelmet igényel, mint az ipari élesztő, de ha engem kérdezel, minden siker vagy kudarc megéri a fáradságot. Azt kívánom, hogy majd egyszer frissen készült liszt felhasználásával is kipróbálhassam a kenyérsütést, de addig is, igyekszem beszerezni a legjobb, organikus lisztet ami a környezetemben fellelhető.

Valószínűleg a szezonális finomságok, hűs tejtermékek és krémek miatt amivel oly gyakran meghalmozzuk ezt a ropogós és levegős kenyeret azt érzem: a ciabatta és a nyár valahogy összetartoznak.

A ciabatta, ahogy számos olasz kenyérféleség is úgynevezett öregtészta -olaszul biga– felhasználásával készül. Tulajdonképpen egy túlkelt tésztáról beszélünk amely különleges ízt ad a kenyérnek illetve segít elérni a könnyed, nyílt állagot, továbbá tartósítja a kenyeret, így nehezebben romlik meg.


HOZZÁVALÓK

Öregtészta avagy biga
  • 60 g aktív kovász
  • 150 g liszt
  • 150 g víz
Tészta
  • 300 g biga
  • 65 g aktív kovász
  • 160 g víz
  • 300 g liszt
  • 1 kanál Koroneiki olíva olaj a Reinos de Taifas-tól
  • 15 g só

ELKÉSZÍTÉS

Biga
  1. Keverd össze a hozzávalókat.
  2. 12 óráig letakarva hagyd pihenni.
Tészta
  1. Keverd össze a biga-t, kovászt és a vizet.
  2. A só kivétwlével keverd hozzá a további hozzávalókat és pihentesd a tésztát 1 órán át.
  3. Add hozzá a sót, alaposan keverd át a tésztát a kézi mixered dagasztókarjaival.
  4. A tészta készen áll a fermentációra. Ez nagyjából 3 órát vesz igénybe. Minden 30 percben keverd át a tésztát a dagasztókarokkal ellátott kézi mixereddel. A tészta akkor áll készen a formázásra, ha már szép levegős.
  5. Tedd a tésztát a bőségesen belisztezett konyhapultra, boríték hajtogatással dolgozd át a tésztát és nyújtófával nyújtsd téglalap alakúra. Vigyázz, ne nyomd ki a tésztávól a benne fejlődött gázokat. Pihentesd 1 órán át.
  6. Vágd fel a tésztát 2 hosszú vagy 4 kisebb darabra. Tedd a tésztadarabokat egy sütőpapírra és 20-30 percig újra pihentesd.
  7. Idő közben melegítsd elő a sütőd maximum hőfokra, helyezz egy kisebb tepsit a sütő aljába a forróvíznek. Gőzt fogunk feljeszteni a ciabattáknak, ugyanis ez elengedhetetlen a sütés kezdeti fázisában, hiszen nagyban hozzájárul a tészta megelmekedéséhez.
  8. Süsd a duci ciabattákat 20 percig.
  9. Egy rácson hagyd őket meghűlni.

Az Instagramon futó kovászos sütés kihívásom Júniusban ért véget. Szeretném bemutatni a kihívásra készült gyönyörű ereményeket, a kovászos tésztától a különféle kenyerekig (a kollázst feljebb találod).

Köszönet a résztvevőknek:

 

LÁTOGASD MEG A HOLY WHISK BLOGOT ITT IS:
INSTAGRAM | FACEBOOK | TWITTER | PINTEREST 


SPECIAL THANKS TO THE PARTNERS OF THIS POST
• • •
KÖSZÖNET ILLETI A POSZT PARTNEREIT

EP_grayscaleBW_reinosdetaifas_O70


Related Posts

Bread as it should be

Bread as it should be

The best point of my week is when I can start to make my own sourdough bread and I think you should try it at least once, to see if is this your thing or not. Before I made a decision about creating a starter […]

How to respect your bread

How to respect your bread

Magyarul  ⇣  Sourdough starter A few weeks ago I’ve seen different foodie documentaries and they all said how fermented food is the best thing ever you can eat because it’s like the best food for the human body… like cheese, salami, chocolate and of course […]



6 thoughts on “Sourdough ciabatta”

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.